El hombre, que vivía en pleno Circuito Chico, comenzó a vender ahí sus primeras botellas, y cuando los visitantes le pedían comida les cortaba unos quesos y salamines. “Era su casa, se sentaban en su living y su jardín. Se le empezó a ir de las manos” cuenta ahora Leonardo Brizuela, gerente de la cervecería, bajo un implacable sol veraniego en una mesa del local de la avenida Bustillo que Migoya abrió en 1999 ante la creciente demanda. El histórico pub está cerrando sus puertas para abrir uno nuevo en el distrito cervecero, además del que se abrió recientemente, en el kilómetro 4 de la Avenida Bustillo.
Mientas degustamos un Pot Pie, una deliciosa masa rellena de carne de novillo y champiñones, acompañada de una cerveza IPA bien fresca, Leo cuenta que elaboran nueve nueve estilos de cerveza. Pilsen, Bock, Stout, Scoth, Ipa, Barley Wine, Honey, una de frambuesas y sidra tirada de barril. La gastronomía se centra en la cocina europea, con platos típicos alemanes, húngaros e irlandeses.
“Nacho” Mochcnaz es el maestro cervecero y cocina codo a codo junto a Migoya. “Tengo la suerte de tenerlo a Julio, que es el segundo cervecero artesanal del país. Después es cuestión de ingenio, manías, prueba y error, mucho cálculo, matemática, química. Y leer, que es fundamental para adquirir experiencia. Hoy tenemos Internet, donde hay muchísima información que antes no existía”. Hasta hace poco elaboraban en el viejo y pintoresco local, pero la demanda creció y fue necesario mudar la fábrica. De 8000 litros pasaron a producir, este último verano, 32.000.
“No existe un parámetro que diga hasta qué cantidad sos artesanal. Para nosotros, artesanal es que sea 100 por ciento malta. Las grandes cerveceras usan arroz o maíz para abaratar costos. Hay cervecerías en el país que producen 400.000 mil litros, y consideramos que siguen siendo artesanales. El cervecero artesanal es muy pasional respecto del producto, que se hace con amor y con pasión. Cuando uno pierde eso, y se empieza a manejar solo con un fin económico, pierde la esencia”.
PARA MONTAÑISTAS Francisco “Pancho” Santa Coloma y Emilio Ghirardi son los responsables de la segunda cervecería artesanal barilochense, que abrió en 2001. “Empezamos con la fábrica y el bar en el kilómetro 6. Fuimos creciendo, mejorando el restaurante, ampliamos la planta y hace cuatro años nos mudamos a una más grande para poder construir el restaurante que tenemos hoy”, cuenta Pancho durante la noche del cierre del festival Somos Cerveceros. “Como está un poco escondido, solo llegaban los locales. La Cruz está muy asociada a la cultura deportiva de montaña”.
Arrancaron elaborando la variedad Ale, y luego se harían conocidos con una Porter, la Working Man Porter, un clásico que les dio varios premios. “La Stout tenía mucha preponderancia dentro de las negras, y para diferenciarnos hicimos la Porter, que tiene un sabor un poco mas chocolatoso, un toque dulzón que no tiene la stout”. Elaboran cuatro estilos: Pale Ale, Scotish-Ipa y Porter, más las estacionales. Solo venden en barriles que llegan hasta San Martín de los Andes, Neuquén, Bahía Blanca, Buenos Aires y Rosario. Actualmente producen alrededor de 20.000 litros por mes.
“Lo artesanal no pasa por la cantidad –cree Pancho–. Lo asociamos al status de la empresa. Abogamos por estructurarnos como cervecerías artesanales, en la que no dejamos que entre un grupo inversor y los intereses vayan en desmerito de la calidad. Lo artesanal tiene que ver con la forma de trabajar, la variedad de estilos. Nosotros no competimos desde la cantidad, todos hacemos buenos productos. Nos ves a todos asociados, haciendo cosas en conjunto para que el sector crezca”.
ESPÍRITU GITANO “Arranqué desde un garaje”, recuerda Martin García, alma mater de Manush, un pub cervecero que ocupa una gran esquina del centro barilochense, una casa antigua con mesas en la vereda donde encontrar lugar los días de sol es un imposible. Martín es ingeniero en alimentos y comenzó a cocinar cerveza para sus compañeros de la facultad, mientras estudiaba en Mendoza. Una vez que terminó de cursar, se volvió a Bariloche con el proyecto de montar un pequeño emprendimiento, en un garaje y con las mismas ollas con las que cocinaba para sus amigos. “Empezamos a vender pocas cantidades en el refugio Berghof. Después fueron apareciendo algunos locales, pero como no me cerraba económicamente empecé a trabajar en un laboratorio. Tomaba los pedidos desde ahí, hasta que dimos con el Pilgrim, una de los pubs mas importantes, y dejé el laboratorio”. Luego, abastecerían a casi todos los bares de la ciudad hasta que en 2011, cuando explotó el volcán Puyehue, dieron con este local. “Cerraron 300 locales y abrieron tres. Y Manush fue un éxito”. Al año siguiente mudaron la elaboración del garaje a una fábrica, y este año encaran otra mudanza a un predio mayor.
Manush es una palabra en sánscrito traída por los gitanos desde la India, y significa “el hombre que se supera”. Este es, entonces, el espíritu de esta empresa familiar en la que participan los hermanos de Martín, Leticia y Guillermo, y Takeru, el marido de Leticia, un cocinero japonés al que Leticia conoció trabajando en un restaurante de Italia.
En la carta ofrecen doce variedades permanentes, que junto a las estacionales, llegan a una veintena a lo largo del año. Para acompañar, hay una serie de platos patagónicos con un toque gourmet, que llevan el sello de la sutil mano de Takeru, como la increíble bondiola braseada que degustamos en la charla. También trucha, cordero, ahumados, picadas, pizzas, y papas fritas.
“Un artesano es el que mete la mano, el que se basa en herramienta primitivas para hacer algo –cree Martín–. El cervecero artesanal piensa más en la variedad de productos que ofrece, y en el espíritu que le pone a la producción”.
FAMILIA CERVECERA “Nuestro sueño es darle birra a la patria”, ironiza Bruno Ferrari durante una fiesta organizada por Berlina en el marco del festival Somos Cerveceros, en la microcervecería de Colonia Suiza. Bruno es uno de los fundadores de Berlina, una empresa familiar creada junto a sus hermanos Guido y Franco, y su padre José. “La verdadera alquimia es transformar los azúcares en espíritu. Noso- tros intervenimos usando el fuego y hay que participar activamente para que la magia suceda”, poetiza el maestro cervecero.
Bruno estudió en una universidad alemana, donde pasó tres años. “Aprendí mucho en los bares mirando la cara de la gente. Cómo les cambia el estado de ánimo ¡lo bonito que es! Y entendí la función real de la birra: cuando es buena, siempre alegra, jamás te empeda. La birra es sencilla, la birra es amistad”.
En Berlina elaboran unos treinta estilos de cerveza: Golden Ale, Ipa y Foreign Stout son permanentes, igual que la sidra, a las que se suman varias estacionales. El primer local situado en el kilómetro 12 la avenida Bustillo era un típico pub brewery, donde prima el concepto de tomar la cerveza que se produce in situ. Pero la demanda creció tanto que abrieron la microcervecería, que cuenta con una tap room para beber y la opción de las visitas guiadas, siempre con reserva previa a través de la página web.
En Berlina producen 50.000 litros al mes y de esa producción embotellan solo el 15 por ciento, mientras el resto viaja en barriles a diversos puntos del país, repartidos entre cervecerias multimarca, el local en La Plata y el que abrieron esta semana en Buenos Aires. “Acá el pueblo está acostumbrado a beber cerveza artesanal, y sucede lo que no sucede en ningún lugar del país: no hay bar que no tenga cerveza artesanal. Bariloche es un lugar mágico, tenemos un agua divina. Y el agua es la madre de todo”.
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